Con la media res en 10.000 pesos el impacto llega rápido a la mesa de las familias y a los cálculos de las canastas. Esta cotización récord, acompañada de una suba del 13% respecto de la semana anterior, fue relevada por iProfesional y ya está recalculando presupuestos familiares y proyecciones de inflación (10.000 pesos; 13% semanal, iProfesional).

Lo que dicen los números

No se trata de un pico aislado. El precio del kilo vivo de novillo superó los 5.200 pesos en las negociaciones de Cañuelas, también un valor sin precedentes (5.200 pesos kilo vivo, iProfesional). Desde fines de octubre el índice novillo pasó de 3.300 a 5.200 pesos, una suba del 57,5% en menos de 120 días (3.300 a 5.200; 57,5% en <120 días, iProfesional). En términos interanuales, la media res trepó de aproximadamente 6.000 a 10.000 pesos, un avance del 67% en 12 meses (6.000 a 10.000; +67% interanual, iProfesional).

Las consultoras ya incorporan este tirón en sus pronósticos. EcoGo estima que la inflación podría llegar al 3,0% en febrero (EcoGo, citado por iProfesional) y LCG mide que el promedio de las últimas cuatro semanas de alimentos alcanzó 3,4% (LCG, citado por iProfesional). Esos tramos alimentarios explican por qué la suba del vacuno tiene efectos directos sobre la inflación general.

Causas: oferta contra demanda externa

La contracción de la oferta es central. Según el sector, la faena bovina cayó 12% en cabezas en enero respecto de diciembre de 2025, y la producción de carne bajó 11% en ese mismo lapso (faena -12% cabezas; producción -11% mes a mes, iProfesional). Una parte importante de la explicación es la reacción de los productores ante mejores precios internacionales y aperturas comerciales. El decreto de Estados Unidos que habilita compras de hasta 100.000 toneladas abre una ventana exportadora que incentiva la retención de hacienda (100.000 toneladas, iProfesional).

La lógica es conocida: si el productor percibe que puede vender afuera a precios más altos, demora ventas al mercado interno y reduce la oferta disponible en el corto plazo. El resultado es pressión alcista sobre los precios que se traslada a las carnicerías con distinta velocidad según los márgenes y la demanda local.

Qué está pasando con otras proteínas

La divergencia se hace más visible al comparar con otras opciones proteicas. El cerdo se mantiene en torno a 3.400 pesos por kilo de media res equivalente, con un aumento interanual del 15% (3.400 pesos; +15% interanual, iProfesional). El pollo ronda los 2.964 pesos y acumula un aumento del 44% interanual (2.964 pesos; +44% interanual, iProfesional). Esa brecha reconfigura el consumo: las familias ya ajustan compras y trasladan demanda hacia alternativas más económicas.

Políticas para evitar que esto erosione salarios y demanda

Vemos que sin una intervención inteligente, la suba del vacuno podría licuar ingresos y reducir demanda agregada, con un efecto recesivo sobre el empleo. Mantenemos la línea: es prioritario consolidar salarios y proteger poder adquisitivo mientras se normaliza la oferta.

En lo inmediato hacen falta tres tipos de medidas: transparencia y monitoreo de flujos exportadores para evaluar si la salida de volumen justifica restricciones temporales; instrumentos de ingreso que compensen a sectores vulnerables (transferencias focalizadas o bonos alimentarios) y medidas que incentiven la recomposición de la oferta a mediano plazo, como crédito ganadero para recría y programas para abaratar el costo del alimento animal. Estas acciones combinadas limitan el costo social sin cerrar la ventana exportadora.

Perspectiva

Si la apertura de mercados externos se consolida, el sector advierte que la recomposición de oferta puede demorar dos o tres años en normalizarse (plazo estimado 2-3 años, referente sectorial citado por iProfesional). En ese contexto, la política pública debe equilibrar dos objetivos: capturar parte de la renta exportadora para amortiguar el ajuste en el mercado doméstico y, al mismo tiempo, promover la inversión y el crédito que aceleren el aumento de la producción interna.

La conclusión es clara: una suba abrupta y sostenida de la carne no es solo un problema de precios relativos, es un choque que golpea salarios y demanda. Proteger el poder adquisitivo y acompañar la recomposición de la oferta son medidas que van en favor del empleo y del tejido productivo, no en contra.